Dello Scompiglio

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Studi

La volontà di sperimentare e cercare nuove soluzioni ci conduce, oltre che all’esplorazione delle tecniche di vinificazione per rendere il più fedelmente possibile il senso del luogo e dell’annata attraverso il vino, all’apertura verso tematiche di più ampio respiro attraverso la collaborazione con l’Università di Firenze e l’Università di Pisa. Uvalife è un progetto nato nel 2013 dalla collaborazione fra l’enologo Claudio Gori e la dr.ssa Giovanna Fia del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell’Università degli Studi di Firenze.

La sperimentazione, grazie ad una tecnica in fase di brevettazione che non implica utilizzo di vettori chimici, mira ad estrarre dalle uve da diradamento che normalmente vengono lasciate in campo, sostanze molto importanti come polifenoli, resveratrolo e glutatione, elementi utili alle funzioni fisiologiche dell’uomo e ottimi antiossidanti e conservanti per uso enologico. Gli ambiti di utilizzo di queste sostanze, specialmente se ottenute da fonti naturali e senza l’utilizzo di sostanze chimiche, sono molteplici. Nel settore cosmetico sono un ottimo componente per le creme grazie all’elevato potere antiossidante e di penetrazione nel derma. Nella nutraceutica sono apprezzati integratori alimentari, in particolare per gli sportivi, per la combinazione di elementi minerali ed energetici: contengono infatti, oltre a resveratrolo e glutatione, preziose vitamine e fruttosio e saccarosio. In campo enologico le proprietà antiossidanti e conservanti rendono questi elementi molto interessanti per la sostituzione dei solfiti e di altri prodotti conservanti.

Con la professoressa Angela Zinnai del Dipartimento di Viticoltura ed Enologia dell’Università di Pisa inizia con la vendemmia 2018 una sperimentazione relativa alla gestione dell’ossigeno durante i processi di vinificazione e affinamento. La sperimentazione, seguendo un protocollo elaborato dall’Università di Pisa, con l’ausilio di un macchinario innovativo e grazie alle analisi che verranno svolte nei laboratori diretti dalla Prof. Zinnai, monitorerà la quantità di ossigeno nelle diverse fasi di vinificazione per stabilire precise relazioni fra le reazioni di lieviti e mosto e la quantità di gas presente.


approfondimenti

Produzione di estratti ad attività antiossidante da uve da diradamento: confronto fra differenti varietà bianche e rosse_riassunto

Produzione di estratti ad attività antiossidante da uve da diradamento: confronto fra differenti varietà bianche e rosse_estratto

 

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