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Nella Cucina Dello Scompiglio trova spazio un’attività di sperimentazione continua, dalla scelta e trattamento delle materie prime, provenienti dalla parte agricola e dall’orto biologico, alla libera reinterpretazione dei processi artistici e colturali fulcro del Progetto Dello Scompiglio.

Verdure e frutta di stagione, appartenenti per lo più a varietà locali, fiori spontanei, erbe “dimenticate” vengono ogni giorno selezionate ed esaltate nelle loro caratteristiche organolettiche dall’uso di metodi di cottura e tecniche di lavorazione sia antiche, sia supportate dall’utilizzo di tecnologie e soluzioni contemporanee. L’elaborazione delle materie prime avviene nel rispetto della storia legata all’impiego di ciascun ingrediente. La cultura gastronomica locale genera in questo modo esiti inaspettati, ma allo stesso tempo connessi alla tradizione.


“Usiamo erbe e piante spontanee, come bambù, erbe di monte, erba San Pietro, analizzando le loro caratteristiche a crudo e in diverse cotture – spiega la capo cuoca e responsabile di cucina Valentina Pracchia - Spesso le erbe selvatiche hanno filamenti molto duri da spezzare e hanno bisogno di cotture diversificate, una più lunga per i gambi e una scottatura veloce per le foglie molto tenere, utilizzabili anche a crudo. Molti degli ingredienti che adoperiamo fanno parte della nostra tradizione gastronomica ma vengono riproposti in chiave inedita. È il caso, ad esempio, delle erbe di monte, che da sempre hanno un ruolo importante ma ancillare in piatti come la zuppa alla frantoiana e che vengono invece trasformate da noi in protagoniste attraverso cotture specifiche studiate per esaltare il loro sapore”. 
Macerazioni a freddo o a bassa temperatura, in acqua o in grassi, consentono di estrarre i profumi delle erbe aromatiche o di fiori selvatici, come quelli di acero e sambuco, per la creazione di oli da consumare a crudo e altre preparazioni in cui rintracciare la complessità dei sentori della natura della Tenuta. Le foglie “di scarto” di alcune verdure trovano una nuova vita in inediti pesti al mortaio, arricchiti con frutta secca e oli delicati, adatti ad esaltarne il sapore. Frutti ed erbe “dimenticate”, diventano i protagonisti di composte dalle note decise e speziate. Tecniche antichissime, come la canditura della frutta ma anche delle verdure, sono rivisitate in abbinamenti gastronomici sempre diversi.

La Cucina Dello Scompiglio intreccia da tempo il suo percorso con le attività della Associazione Culturale. Ciò dà vita a menù speciali degustabili in periodi limitati di tempo e allestimenti culinari legati a produzioni teatrali specifiche dell’Associazione Culturale Dello Scompiglio.

Trilogia dell’Assenza Le performance che compongono la “Trilogia” – presentate nei mesi di maggio e giugno 2013 e incentrate sul tema del perdere e del vincere, della sua relazione col tempo in tutte le sue dinamiche, reali e non – hanno dato vita a tre menù ricchi di riferimenti cromatici e vagamente concettuali, costruiti su colori chiari, giochi più audaci sui toni del rosso e insoliti quanto accattivanti esiti nelle vibrazioni del blu. “Un grande e stimolante lavoro di ricerca – precisa Valentina Pracchia -, rimanendo fedeli ai nostri principi di utilizzare solo ingredienti di prima qualità reperibili in natura, ci ha consentito di non usare artefatti chimici, quali ad esempio i coloranti”.

Nel maggio 2013 è stata presentata inoltre una edizione limitata del vino "Lavandaia, Madre 2010", con un'etichetta firmata dall’artista spagnolo Pablo Rubio (Córdoba, 1974), creata appositamente per celebrare il progetto artistico “Trilogia dell’Assenza”.

Assemblaggi Provvisori Durante la rassegna multidisciplinare - che da marzo 2016 a giugno 2017 ha visto una programmazione tematica, incentrata sull’individualità in relazione o in conflitto con il genere e più specificamente con l’assenza di causalità e coincidenza tra il sesso biologico, il genere (mascolinità–femminilità) e l’orientamento sessuale - la Cucina ha scompigliato gli stereotipi sociali e culturali della tavola, creando un piatto composto da accostamenti estremi, capace di stimolare i sensi con combinazioni uniche e azzardate, rispettando al contempo un sapiente equilibrio di gusti e sapori. Un vassoio pensato come un piatto unico di assaggi a tema, in cui un antipasto, un primo, un secondo e un contorno dialogano, fusi tra loro, regalando al commensale un'esperienza personale e mai simile a se stessa.

Della morte e del morire La programmazione tematica - che da settembre 2018 a dicembre 2019 ha posto l’attenzione sull’individualità in relazione alla morte e alle sue tre dimensioni socio-politica, ideologica, celebrativa - ha visto la partecipazione della Cucina sia con piatti dedicati sia con piccoli dettagli e allestimenti culinari. “Consapevoli della vastità del tema trattato – spiega Valentina Pracchia - ci siamo concentrati sull'aspetto della morte intesa come un inizio e non una fine, ricreando in chiave salata tutti i nostri fine pasto più celebri.” Nasce così l’antipasto vegetariano “La fine come un inizio” che sembra interamente composto da dessert e si conclude con un “caffè macchiato” che caffè non è.

“Seguendo l'entusiasmo generato da una continua ricerca – continua Valentina Pracchia -, in occasione della performance ‘On the corner’ caramelliamo poi le rose della Tenuta e con grandissimo orgoglio contribuiamo all'allestimento di un tavolo sulla Collina dell'Uccelliera, con frutta fresca raccolta in loco e verdure preparate con cotture e aromatizzazioni molto diverse tra loro.”

TENUTA DELLO SCOMPIGLIO 
Cucina +39 0583 971473      Associazione +39 0583 971475      SPE +39 0583 971125
Terra e Foresta +39 338 7884066   

via di Vorno 67   55012 Vorno, Capannori (LU)

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