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Nella Cucina Dello Scompiglio trova spazio un’attività di sperimentazione continua, dalla scelta e trattamento delle materie prime, provenienti dalla parte agricola e dall’orto biologico, alla libera reinterpretazione dei processi artistici e colturali fulcro del Progetto Dello Scompiglio.
Verdure e frutta di stagione, appartenenti per lo più a varietà locali, fiori spontanei, erbe “dimenticate” vengono ogni giorno selezionate ed esaltate nelle loro caratteristiche organolettiche dall’uso di metodi di cottura e tecniche di lavorazione sia antiche, sia supportate dall’utilizzo di tecnologie e soluzioni contemporanee. L’elaborazione delle materie prime avviene nel rispetto della storia legata all’impiego di ciascun ingrediente. La cultura gastronomica locale genera in questo modo esiti inaspettati, ma allo stesso tempo connessi alla tradizione.
“Usiamo erbe e piante spontanee, come bambù, erbe di monte, erba San Pietro, analizzando le loro caratteristiche a crudo e in diverse cotture – spiega la capo cuoca e responsabile di cucina Valentina Pracchia - Spesso le erbe selvatiche hanno filamenti molto duri da spezzare e hanno bisogno di cotture diversificate, una più lunga per i gambi e una scottatura veloce per le foglie molto tenere, utilizzabili anche a crudo. Molti degli ingredienti che adoperiamo fanno parte della nostra tradizione gastronomica ma vengono riproposti in chiave inedita. È il caso, ad esempio, delle erbe di monte, che da sempre hanno un ruolo importante ma ancillare in piatti come la zuppa alla frantoiana e che vengono invece trasformate da noi in protagoniste attraverso cotture specifiche studiate per esaltare il loro sapore”. Macerazioni a freddo o a bassa temperatura, in acqua o in grassi, consentono di estrarre i profumi delle erbe aromatiche o di fiori selvatici, come quelli di acero e sambuco, per la creazione di oli da consumare a crudo e altre preparazioni in cui rintracciare la complessità dei sentori della natura della Tenuta. Le foglie “di scarto” di alcune verdure trovano una nuova vita in inediti pesti al mortaio, arricchiti con frutta secca e oli delicati, adatti ad esaltarne il sapore. Frutti ed erbe “dimenticate”, diventano i protagonisti di composte dalle note decise e speziate. Tecniche antichissime, come la canditura della frutta ma anche delle verdure, sono rivisitate in abbinamenti gastronomici sempre diversi.
La Cucina Dello Scompiglio intreccia da tempo il suo percorso con le attività della Associazione Culturale. Ciò dà vita a menù speciali degustabili in periodi limitati di tempo e allestimenti culinari legati a produzioni teatrali specifiche dell’Associazione Culturale Dello Scompiglio.
Trilogia dell’Assenza Le performance che compongono la “Trilogia” – presentate nei mesi di maggio e giugno 2013 e incentrate sul tema del perdere e del vincere, della sua relazione col tempo in tutte le sue dinamiche, reali e non – hanno dato vita a tre menù ricchi di riferimenti cromatici e vagamente concettuali, costruiti su colori chiari, giochi più audaci sui toni del rosso e insoliti quanto accattivanti esiti nelle vibrazioni del blu. “Un grande e stimolante lavoro di ricerca – precisa Valentina Pracchia -, rimanendo fedeli ai nostri principi di utilizzare solo ingredienti di prima qualità reperibili in natura, ci ha consentito di non usare artefatti chimici, quali ad esempio i coloranti”.
Nel maggio 2013 è stata presentata inoltre una edizione limitata del vino "Lavandaia, Madre 2010", con un'etichetta firmata dall’artista spagnolo Pablo Rubio (Córdoba, 1974), creata appositamente per celebrare il progetto artistico “Trilogia dell’Assenza”.
Assemblaggi Provvisori Durante la rassegna multidisciplinare - che da marzo 2016 a giugno 2017 ha visto una programmazione tematica, incentrata sull’individualità in relazione o in conflitto con il genere e più specificamente con l’assenza di causalità e coincidenza tra il sesso biologico, il genere (mascolinità–femminilità) e l’orientamento sessuale - la Cucina ha scompigliato gli stereotipi sociali e culturali della tavola, creando un piatto composto da accostamenti estremi, capace di stimolare i sensi con combinazioni uniche e azzardate, rispettando al contempo un sapiente equilibrio di gusti e sapori. Un vassoio pensato come un piatto unico di assaggi a tema, in cui un antipasto, un primo, un secondo e un contorno dialogano, fusi tra loro, regalando al commensale un'esperienza personale e mai simile a se stessa.
Della morte e del morire La programmazione tematica - che da settembre 2018 a dicembre 2019 ha posto l’attenzione sull’individualità in relazione alla morte e alle sue tre dimensioni socio-politica, ideologica, celebrativa - ha visto la partecipazione della Cucina sia con piatti dedicati sia con piccoli dettagli e allestimenti culinari. “Consapevoli della vastità del tema trattato – spiega Valentina Pracchia - ci siamo concentrati sull'aspetto della morte intesa come un inizio e non una fine, ricreando in chiave salata tutti i nostri fine pasto più celebri.” Nasce così l’antipasto vegetariano “La fine come un inizio” che sembra interamente composto da dessert e si conclude con un “caffè macchiato” che caffè non è.
“Seguendo l'entusiasmo generato da una continua ricerca – continua Valentina Pracchia -, in occasione della performance ‘On the corner’ caramelliamo poi le rose della Tenuta e con grandissimo orgoglio contribuiamo all'allestimento di un tavolo sulla Collina dell'Uccelliera, con frutta fresca raccolta in loco e verdure preparate con cotture e aromatizzazioni molto diverse tra loro.”
Menù Trilogia dell'Assenza
Tesorino, perché hai perso?
Riflessi in bianco e nero
Kind of Blue
18 maggio-2 giugno 2013
vedi programma completo >>
Tesorino, perché hai perso?
Straccetti al germe di grano con pecorino semistagionato e pere
€8,00
Uova di Lando al tegamino con pomodorini e tartufo bianchetto
€8,00
Panna cotta ai due colori con mandorle caramellate
€4,00
1 bicchiere di vino Lavandaia, Madre 2010
€4,00
Menù completo (escluso caffé)
€20,00
coperto incluso
Riflessi in bianco e nero
Orzotto alle barbabietole rosse con spuma al gorgonzola e sale nero
€7,00
Tomino alla piastra su petali di rosa rossa e radicchio stufato
€7,00
Tortino di cioccolato bianco con salsa alle fragole e scaglie di cioccolato fondente
€5,00
1 bicchiere di vino Lavandaia, Madre 2010
€4,00
Menù completo (escluso caffé)
€20,00
coperto incluso
Kind of Blue
Patate blu fritte e pinzimonio di carote, fagiolini e cipolle sbollentati con ricotta fresca e fiori di borraggine €6,00
Insalatona con fichi secchi e mozzarella di bufala
€8,00
Mini barattolo Caffè al vetro con granella di nocciole e cioccolato
€5,00
1 bicchiere di vino Lavandaia, Madre 2010
€4,00
Menù completo (escluso caffé)
€20,00 coperto incluso
Cucina Dello Scompiglio
La Cucina dello Scompiglio ricerca URGENTEMENTE una persona da inserire nell’organico di cucina per la stagione estiva con la possibilità di successivo tempo indeterminato.
Invio cv a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.. Info al 3386091288
I nostri piatti
Situata nel primo caseggiato che accoglie i visitatori della Tenuta, la Cucina Dello Scompiglio è anche uno spazio ristrutturato secondo le più moderne tecniche della bioarchitettura, a partire dal vecchio fienile, un tempo adibito a ristoro per le maestranze forestiere, la cui identità e la cui storia continuano a parlare nelle sale calde e luminose e nella trama delle caratteristiche pareti “a mandolata” lucchese. Più di ottanta coperti distribuiti negli spazi interni, provvisti di una sala grande, un ampio soppalco per piccoli gruppi e una sala fumatori, tutti sottoposti a un sistema di trattamento acustico su progetto dello studio Antea, per un maggior comfort. Durante la bella stagione si aggiunge una spaziosa pedana all’aperto, immersa nei vigneti della Tenuta, circondata dagli aromi delle piante officinali e da bordure fiorite, dalla quale si può godere di un ampio panorama che si estende fino alle Alpi Apuane.
All'aperto
Pranzo allo Scompiglio – Dal mercoledì al venerdì, un menù del giorno ispirato ai prodotti dell’orto della Tenuta, situato a pochi passi dal ristorante e coltivato con metodo biologico. I profumi e le consistenze degli ortaggi, raccolti quotidianamente, sono i protagonisti dei piatti proposti, tra cui insalatone, crostoni e primi con pasta biologica da grani toscani selezionati. Le preparazioni sono interamente realizzate nella Cucina e senza semilavorati. Il pane e la focaccia vengono fatti artigianalmente; le uova, così come i formaggi e i salumi, provengono da piccoli produttori locali. Inoltre, è disponibile la carta dei dolci proposta anche a cena. Possibilità di pranzare all’aperto, nella bella stagione.Scopri il menù, ogni giorno diverso, su le storie Instagram, Facebook e sul canale Telegram Dello Scompiglio.
Dello Scompiglio alla carta – Dal giovedì alla domenica a cena e sabato e domenica a pranzo, un menù dove trovano spazio proposte in armonia con i cicli stagionali e che hanno come fulcro del processo creativo i prodotti dell’orto biologico della Tenuta, dove si coltivano verdure per lo più appartenenti a varietà antiche, tipiche e locali.Sebbene la possibilità di pernottamento sia riservata agli artisti in residenza, la Cucina Dello Scompiglio segue la propria vocazione di agriturismo, scegliendo dove possibile l’autoproduzione, come per le creme, le conserve, gli estratti e le confetture preparati con gli ortaggi e la frutta della Tenuta, ma anche per il pane artigianale, i semilavorati, le basi e i dolci. Tutte le materie prime vengono lavorate singolarmente per valorizzare il gusto ma anche per creare alternative vegetariane e dedicate a esigenze alimentari specifiche.In alternativa, si propongono prodotti toscani, come la pasta della Val d’Orcia essiccata a basse temperature per mantenere intatte le sue proprietà nutritive e organolettiche; le carni, i salumi e i formaggi, provenienti da fornitori selezionati di alto livello; i succhi di frutta biologici toscani alla mela, al mirtillo, alla mora e al lampone.
In cantina - I vini “Lavandaia” - rossi toscani IGT bio prodotti nella Tenuta con l’enologo Claudio Gori, seguendo i dettami della vinificazione naturale e nel rispetto del territorio - sono i protagonisti della cantina Dello Scompiglio, insieme alle grappe “Lavandaia, Nonna”, ottenute dalla fermentazione di vinacce di Sangiovese, Canaiolo, Colorino e Syrah.La carta dei vini, in costante evoluzione, propone una selezione di etichette orientate in particolar modo su vini toscani e biologici, con alcune eccellenze del mondo biodinamico, oltre a una interessante scelta di liquori e birre artigianali toscane, provenienti da piccoli produttori locali. La Cucina Dello Scompiglio è disponibile per degustazioni, previo appuntamento. Non è previsto un numero minimo di partecipanti.
Interno
Campo Estivo – Durante il Campo estivo Dello Scompiglio, previsto ogni anno nelle ultime tre settimane di giugno e rivolto a bambini delle scuole primarie, la Cucina Dello Scompiglio si occupa della preparazione dei pasti, con colazioni e merende a base di biscotti e dolci fatti in casa e pranzi in cui è sempre presente un primo e un secondo, tutto preparato sul momento con ingredienti semplici e sani, dove possibile a km zero, per menù completi e bilanciati. I bambini vengono inoltre coinvolti nella preparazione della pizza e del pane insieme al personale della Cucina, da degustare poi a casa insieme alle loro famiglie, ma anche di biscotti e torte, con la supervisione degli educatori.
Prenotazioni
+39 338 6118730
si prega di attendere una conferma della vostra prenotazione
Si accettano carte di credito del circuito Visa, Maestro, Mastercard, VPay, JCB e pagobancomat
Cucina Dello Scompiglio, via di Vorno 67 / B, 55012 Vorno, Capannori (LU)
Giovedì 1 Agosto alle ore 20.30 la Cucina Dello Scompiglio organizza un menù speciale dedicato al gelato
in collaborazione con Cremeria Opera
giovedì 1 Agosto
ore 20.30
Menu
Caprese glaciale di formaggio fresco, gelato al pomodoro, basilico e olio
Paccheri al ragù di verdure dell'orto con gelato ai peperoni
Filetto di manzo con gelato di Lavandaia, Madre 2010 e tortino di patate e fiori di zucca
oppure
Verdurine grigliate con panatura al pecorino stagionato e erbette aromatiche con gelato al Lavandaia, Madre 2010 **
Gelato al miele e polline su cialda alle mandorle
Acqua, vino Lavandaia, Madre 2010, caffè
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Prezzo € 30,00 (€ 25,00 nella variante vegetariana **)
Cucina Dello Scompiglio
via di Vorno, 67/B - Vorno (LU)
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
www.delloscompiglio.org
Informazioni e prenotazioni
tel +39 338 6118730
tel +39 0583 971473
