All'interno della Tenuta Dello Scompiglio, fin dall'inizio del recupero dell'area agricola e del parco, sono state rinvenute molte zone olivetate che in passato dovevano rappresentare una delle principali colture allevate per la produzione di olio extra vergine di oliva. Si stima che in passato fossero in produzione 7000 olivi.
Le zone olivetate si estendono in corpi ben distinti all'interno della Tenuta, quasi come ad individuare dei singoli oliveti con caratteristiche climatiche e territoriali differenti. Da circa cinque anni è iniziato il lavoro di recupero di alcune di queste zone per avviare una produzione di olio che verrà utilizzata per soddisfare sia il fabbisogno interno della Tenuta che quello della Cucina Dello Scompiglio. Con l'aumento della produzione l'olio verrà anche commercializzato all'esterno.

Il recupero delle prime zone è stato molto difficoltoso soprattutto per la presenza di rovi e sottobosco che negli anni hanno invaso gli olivi. Le piante recuperate sono in prevalenza tipiche varietà autoctone del territorio: leccino, frantoio, razzo, pendolino; il loro sviluppo è stato compromesso dalla fitta vegetazione cresciuta intorno. Il recupero ha portato quindi ad un ripristino delle condizioni ottimali di crescita e la programmazione in questi anni di interventi di potatura avranno l'obiettivo di ricercare una forma di allevamento tipica della zona per rigenerare l'ambiente circostante e la terra in maniera non invasiva.

Nella pulizia del terreno si sono venute a creare molte zone libere all'interno degli oliveti che in breve tempo sono state recuperate attraverso la realizzazione di nuovi impianti, ad oggi le circa 100 nuove piante biologiche hanno dai due ai tre anni e entreranno in produzione a partire dal quinto anno.

L'anno 2009 è iniziato con il recupero di un'altra zona olivetata posta sopra la "vigna madre" con caratteristiche differenti dalla prima soprattutto per l'esposizione al sole e le caratteristiche del terreno; questo infatti, è molto più fertile e "generoso", anche se tutto quello che è rimasto dal recupero della zona sono piante che hanno subito una "capitozzatura" sulle branche, ovvero un taglio netto sul legno reso necessario anche per liberarle totalmente da altre piante infestanti che ne compromettevano la crescita. In questa zona si ripresenteranno sicuramente aree da poter occupare con nuovi olivi in modo da raggiungere un numero di piante tali da assicurare la produzione di olio necessaria al fabbisogno della Tenuta.
Ad oggi le piante in produzione sono circa 300, altre 100 sono rappresentante dai nuovi impianti e circa 100 sono quelle recuperate con l'intervento di "capitozzatura".
La gestione degli oliveti è stata improntata su l'utilizzo di tecniche biologiche e biodinamiche, aspetto che non ha come obiettivo quello di massimizzare e forzare la produzione, ma di rispettare il naturale equilibrio della pianta e del terreno della Tenuta. La produzione così ottenuta a partire da questa campagna, come del resto in futuro, non potrà mai essere abbondante e intensiva come in un oliveto condotto con tecniche convenzionali, esistono molte difficoltà ad esempio nella lotta contro i principali patogeni dell'olive che oramai tendono a diventare sempre più resistenti e tolleranti ai prodotti chimici utilizzati in agricoltura e quindi è anche più difficile ricercare quell'equilibrio naturale tra insetti "buoni" e insetti "cattivi". La chimica infatti, se utilizzata impropriamente, porta ad una totale distruzione di tutto quello che è "vita" senza alcun tipo di selezione.
La riconversione al biologico richiede molto tempo e pazienza ma i benefici sia sulle piante che sull'uomo possono essere col tempo apprezzati.
La gestione Biodinamica dell'oliveto prevede essenzialmente l'utilizzo di concimi organici come il letame oppure interventi con veri e propri preparati "biodinamici" che richiedono anche particolari modalità di distribuzione sulla pianta e sul terreno. Ad esempio in Azienda viene realizzato in primavera e in autunno un trattamento al terreno con "cornoletame" ovvero un preparato che stimola i processi di formazione di sostanza organica nel suolo indispensabile per l'accrescimento delle piante.
Gli elementi di partenza sono costituiti da letame freschissimo senza alcuna lettiera (ovvero paglia) e da corna di vacca che abbia figliato almeno una volta.
Verso la fine di settembre-fine ottobre il letame freschissimo viene messo dentro le corna; queste vengono poi sotterrate in un luogo adatto. Intorno al periodo pasquale vengono dissotterrate. Il letame posto internamente alle corna è completamente trasformato in humus inodore, scuro, colloidale (sembra quasi argilla): l'esempio di humus allo stato puro.
Dunque questi elementi vengono sottoposti a processi naturali lunghi tutta una stagione invernale.
La sua distribuzione avviene dopo aver effettuato la fondamentale operazione di miscelazione e "dinamizzazione" con acqua tiepida di sorgente, pozzo o piovana. Tale operazione ha una durata di circa un'ora.
Le quantità di preparato usate per un ettaro di terra va da 80 grammi a 250, La distribuzione al suolo deve essere fatta con macchine apposite o, se fatta manualmente, con la pompa a spalla. Il liquido contenente il "500 o cornoletame" deve cadere a goccia sul suolo.

Poiché è noto da secoli il potere insetticida della lavanda come del resto quello dei gerani, verrà sperimentato anche negli oliveti della Tenuta, la presenza di piante di lavanda disposte tra le piante di olivo, per ottenere un controllo della "mosca olearia", insetto molto dannoso alla coltura che può, in annate particolare, compromettere anche l'intera produzione. Oltre, si spera, ad un effetto repellente, gli oliveti assumeranno anche un aspetto molto apprezzabile dal punto di vista paesaggistico.

La Tenuta non è ad oggi provvista di impianto di trasformazione e di stoccaggio dell'olio, dunque per rispettare quelli che sono i requisiti igienico sanitari richiesti si avvale della collaborazione dei frantoi della zona. In futuro sarà realizzato un locale per lo stoccaggio e l'imbottigliamento in azienda.
Gli oliveti della Tenuta ricadono all'interno dell'areale della D.O.P Lucca, ovvero la Denominazione di Origine Protetta per l'olio extra vergine di oliva. La produzione ottenuta quindi dagli oliveti sarà certificata D.O.P per garantire una maggiore qualità al consumatore non tanto dal punto di vista organolettico quanto per la provenienza.

Elena Signorini